Tuky
Tuky jsou obzvláště důležité kvůli vysoké energetické hodnotě v situacích, kdy je potřebná tepelná energie. Tuk velmi zlepšuje chuť potravin. Život zcela bez tuku by tedy byl nesmyslný, a nezdravý. Není však tuk jako tuk: "špatné" tuky mohou zdraví ohrožovat, zatímco "dobré" ho pomáhají udržovat.
Dobré a špatné tuky
V kuchyni velmi používanými tuky jsou oleje. Jejich hlavni součástí jsou mastné kyseliny. Na nich a na druhu sekundárních a doprovodných látek závisí zdravotní hodnota. Sekundárními látkami jsou především vitamin E, který působí antioxidačně, rostlinné hormony a fenoly chránící buňky. Obsah sekundárních látek je závislý zejména na pěstování a zpracování. Proto se má i u olejů dbát, aby suroviny pro ně byly ekologicky vypěstované.
Stejně jako u aminokyselin existují mastné kyseliny, které tělo nedokáže samo produkovat, a které tudíž musí přijímat potravou - jsou jimi polynenasycené mastné kyseliny. Tyto mastné kyseliny jsou velmi důležité pro transmitery, posly mezi nervovými buňkami a mozkem.
Rozlišují se omega-3 mastné kyseliny a omega-6 mastné kyseliny. Při konzumaci rostlinných omega-3 mastných kyselin se může vytvořit více protizánětlivých transmiterů. Většina omega-6 mastných kyselin (např. kyselina arachidonová) však má nejen kladný účinek, jelikož se z nich mohou vytvářet transmitery zužující cévy a podporující záněty. Omega-6 mastné kyseliny sice snižují podíl špatného cholesterolu v krvi, vytvářejí však krevní tuky citlivé vůči oxidaci, které zvyšují riziko srdečních a oběhových onemocnění.
Mononenasycené mastné kyseliny, jako například kyselinu olejovou, tělo dokáže za určitých okolností samo vyrobit. Je však výhodné přijímat ji v potravě, jelikož zlepšuje hodnoty krevního tuku.
Nasycené mastné kyseliny, k nimž patří kyselina palmitová a kyselina stearová, jsou v malém množství obsaženy ve všech rostlinných olejích. V živočišných tucích a v palmovém a kokosovém tuku představují hlavní složky. Slouží pouze jako zdroj energie a na rozdíl od jiných mastných kyselin nepodporují zdraví. Nasycené mastné kyseliny zvyšují hladinu cholesterolu a snižují podíl dobrého cholesterolu v krvi. Ve větších množstvích zvyšují riziko kornatění tepen (arteriosklerózy) a srdečních a oběhových onemocnění.
Doporučují se pokud možno přírodní tuky jako máslo a oleje lisované zastudena z ekologických výpěstků. Máslo je snadno stravitelné i pro citlivé osoby a obsahuje polynenasycené mastné kyseliny. Naproti tomu tovární ruky jsou podrobovány extrémnímu počtu procesů, jsou z nich odebírány látky a jiné přidávány, jsou zahřívány, ztužovány, běleny, a přitom se beztak ztratí většina vitaminů.